STIR – rayonnement infrarouge

Cette couche céramique spéciale est appliquée sur le radiateur du chauffage supérieur et entraîne un réchauffage bien plus rapide de la mie du produit cuit que celui d’un mode courant de cuisson par convection. En utilisant le procédé STIR, il y a une diminution de la perte, une augmentation de la taille et de la qualité du produit cuit, une prolongation de sa fraîcheur et un raccourcissement de la durée de cuisson.

Différence dans la cuisson d’un four à chauffage par convection et d’un four équipé de la couche STIR

Four à convection courant

La chaleur de convection transmet de l’air chauffé avec de la vapeur à la surface externe du produit. Grâce à la faible conductivité thermique de la pâte, la chaleur pénètre relativement lentement en direction du noyau du pâton de pâte. Le noyau se réchauffe donc pendant une durée d’environ 11-15 minutes (ce qui s’applique pour un pâton de 400 g) à la température nécessaire pour la création et la stabilisation de la mie. Pendant cette période, la surface du produit est réchauffée de manière intensive et une épaisse croûte se forme, dont la qualité ne peut être influencée que par embuage.

Four équipé d’une couche céramique STIR

Pour un four équipé d’une couche céramique STIR, il y a un réchauffage par chaleur de convection et un réchauffage par rayonnement infrarouge issu de la couche STIR. Le rayonnement infrarouge pénètre très vite vers le noyau du pâton, où il atteint la température nécessaire à la création d’une mie de qualité pendant environ 4-5 minutes (ce qui s’applique pour un pâton de 400 g) . En conséquence de cela, la croûte sur la surface du produit se forme plus lentement et est plus fine.

La couche céramique STIR est appliquée sur le radiateur du chauffage supérieur. Le radiateur chaud chauffe la couche céramique STIR, qui génère ensuite un rayonnement infrarouge. L’intensité du rayonnement infrarouge est proportionnelle à la température du radiateur supérieur. Plus la température du radiateur est élevée, plus forts sont le rayonnement infrarouge et son action sur les produits cuits.

Cet accessoire facultatif du four de boulangerie à bande est disponible pour tous les types et tailles de fours de boulangerie cyclothermiques et électriques de la société J4 s.r.o. Pour les fours avec chauffage électrique, la couche céramique est appliquée directement sur la tige chauffante, ce qui garantit une efficacité maximale de la couche STIR. Pour les fours à chauffage par convection ou à chauffage direct, une couche céramique STIR n’est pas possible en conséquence du caractère du chauffage.