Fours de boulangerie à hautes températures, fours de précuisson

Fours de boulangerie à hautes températures

Les fours cyclothermiques à bande à hautes températures à chauffage indirect sont destinés à la cuisson réclamant des températures allant jusqu’à 550 °C. Les fours à hautes températures sont avant tout adaptés pour la cuisson des pains de type arabe ou d’autres produits réclamant des températures de cuisson de plus de 340°C et un temps très court de cuisson.

Ils se différencient des autres types de fours avant tout par leur structure et matériaux de construction employés, qui sont résistants aux hautes températures. Ils sont livrés de manière standard sans zone d’embuage dans les largeurs 1,2 m et 1,8 m et dans les longueurs 12 m et 14 m d’espace de cuisson, il est toutefois possible de demander également d’autres dimensions eu égard à la technologie connexe de la ligne de production de boulangerie.

Le convoyeur pour ces fours est généralement une bande à treillis à mailles destinée à un service à hautes températures. Les fours peuvent être chauffés par gaz, gas-oil, fuels, le cas échéant d’autres combustibles gazeux ou liquides.

Fours de précuisson

Les fours cyclothermiques de précuisson à hautes températures sont destinés avant tout à la cuisson (précuisson) des produits de boulangerie réclamant des températures dépassant largement 300°C, ce qui est par exemple adapté pour les pâtes avec teneur élevée en seigle ou pour les pâtes purement de seigle.

Mais les possibilités d’utilisation sont encore bien plus larges. Ce four cyclothermique de précuisson à bande se base par sa conception structurelle sur les fours à hautes températures et, combiné à une bande de transport en pierre, dont les plaques sont formées de granite naturel pur, donne les possibilités technologiques décrites ci-après. Un four à bande classique bande à treillis à mailles suit derrière le four de précuisson. Cette combinaison de deux fours se  trouvant l’un derrière l’autre est avantageuse principalement du point de vue des coûts d’acquisition.

Avantages du four de précuisson

Le principal avantage de ce four à précuisson équipé d’une bande de transport à granite est la capacité d’accumulation élevée de la chaleur dans les plaques de granite du convoyeur, aidant à atteindre une cuisson parfaite du produit par le bas et la création consécutive d’une épaisse croûte inférieure suffisante. La variante moins onéreuse, avec une capacité d’accumulation de chaleur moindre mais toujours bonne, est lors de l’utilisation de ce four, équipée d’une bande de transport à lattes. Les deux variantes de bande ont, grâce aux capacités d’accumulation, une température élevée de fond dès l’installation de leur bande et augmentent ainsi le volume du produit.